วัฒนธรรมอย่างนึงที่เกิดขึ้นในภาคคอมฯ ก็คือการดื่มกาแฟ .. ใช่แล้ว "กาแฟหลังมอ" นั่นล่ะ.. แก้วละไม่กี่ตังค์ แต่ทำให้พวกเราเสียเงินให้ร้านกาแฟปีละหลายพันได้เหมือนกัน ถึงจะดื่มกันเป็นล่ำเป็นสันขนาดนั้นพวกเราหลายๆ คนกลับไม่ค่อยรู้ว่าจริงๆ แล้ว "กาแฟ" เป็นเรื่องที่ซับซ้อนไม่น้อย พอๆ กับเรื่องของไวน์ทีเดียว มันถึงได้ธุรกิจกาแฟขนาดเป็นเฟรนไชส์ระดับโลกได้นี่ล่ะ.. เราอาจจะเคยได้ยินคำที่เกี่ยวกับกาแฟหลายๆ อย่าง เช่น มอคคา จาวา คาปูชิโน หรือ เอสเพรสโซ..คำพวกนี้คืออะไรกันแน่ ? ....มีเฉลยแน่นอนครับ.. .."กาแฟ" หามาได้จากเมล็ดในผลของต้นกาแฟ เป็นเครื่องดื่มโบราณที่เก่าแก่ขนาดหาต้นตอที่แน่นอนไม่ได้ .. แต่ก็มีเรื่องเล่ากันว่ากาแฟพบครั้งแรกที่ประเทศเอธิโอเปีย ผลของกาแฟจะมีขนาดเล็ก สีแดงเหมือนเชอร์รี่ ก็เลยเรียกกันว่า Coffee Cherries แต่ที่เราเอามาดื่มคือเมล็ดที่อยู่ข้างในที่เรียกว่าบีนส์ (Beans) ..เมล็ดกาแฟที่มีขายทุกวันนี้จะมีอยู่ 3 พันธุ์คือ 

กาแฟจะคล้ายกับองุ่นที่ใช้ทำไวน์ตรงที่รสชาดจะขึ้นอยู่กับว่ากาแฟนั้นปลูกที่ไหน รสชาดของกาแฟจะถูกกำหนดโดยความสูงของพื้นที่ปลูก น้ำฝน ชนิดของดิน อุณหภูมิ ฯลฯ .. กาแฟเจริญได้ดีในเขตร้อนชื้น ตามเส้นศูนย์สูตร เราสามารถแยกแหล่งกาแฟได้สามแหล่งหลักๆ คือ

• แอฟริกัน-อาราเบีย มีถิ่นปลูกในประเทศในทวีปแอฟริกา กาแฟจาก เคนยา และ เยเมน ถือว่าคุณภาพดีเป็นที่ถามหาของคอกาแฟ โดยเฉพาะที่ปลูกแถบภูเขาคีลีมันจาโร.. รสชาดเปรี้ยวแหลม (tangy) และขมพอดี ให้ความรู้สึกเหมือนดื่มไวน์แดงชั้นดี (winy) มี body ระหว่าง medium ไปถึง full (body คือความรู้สึกเต็มปากเต็มคำ อะไรทำนองนั้น...)
• อินโดนีเซีย-แปซิฟิก มีถิ่นปลูกใน อินเดีย อินโดนีเซีย เพิ่งจะแพร่หลายเมื่อศตวรรษที่ 17 โดยชาวดัตช์ รสชาดนุ่ม กลิ่นหอมเย้ายวน (exotic) เปรี้ยวน้อย และมี body ตั้งแต่ full ไปจนถึง syrupy .. ที่รู้จักกันดีคือ กาแฟจากเกาะชวาที่เรียกว่า "จาวา" ซึ่งว่ากันว่าเมล็ดพันธุ์เอามาจากจาไมก้าอีกที .. กาแฟจากปาปัวนิวกินี ก็ถือเป็นกาแฟที่ดี ให้รถชาดกลมก่อม และไม่ขม ..
• อเมริกา ถิ่นปลูกในอเมริกากลาง อเมริกาใต้ และฮาวาย เป็นที่รู้กันว่าบราซิลเป็นประเทศที่ผลิตกาแฟออกมามากที่สุด (ราวๆ 35% ของกาแฟทั้งโลก) จนเรียกกันว่าเป็น "เมืองกาแฟ" กาแฟจากโคลัมเบียก็เป็นหนึ่งในกาแฟที่ทั่วโลกชื่นชอบ แต่ถ้าจะเอาที่ดีและแพงสุดๆ ต้องเป็น บลูเมาท์เท่น (Blue Mountain) ของจาไมก้า กาแฟที่ปลูกในเขตนี้ รสชาดเปรี้ยวมาก เวลาดื่มจะรู้สึกถึงความบริสุทธิ์ของกาแฟ ให้ความสดชื่น กระฉับกระเฉง

การชงกาแฟ
การชงกาแฟมีหลายแบบ (กาแฟสำเร็จรูปประเภท "เติมน้ำร้อน ช้อนคน" .นี่ไม่นับนะครับ) .. แต่ละแบบจะให้รสชาดและกลิ่นจากน้ำมันในเมล็ดกาแฟที่ต่างๆ กันไป โดยทั่วๆ ไปการชงกาแฟมีหลักพื้นฐานอยู่ 4 อย่างที่ควรจะรู้ คือ ปริมาณของกาแฟกับน้ำ การความละเอียดของกาแฟบด น้ำ และความสดของกาแฟ .. การชงกาแฟที่ใช้กันทั่วไปคือกาแฟบดสองช้อนโต๊ะ (~10 - 14 กรัม) ต่อน้ำ 6 ออนซ์ (180 cc) .. อาจจะมากหรือน้อยกว่านี้ได้ถ้ารู้สึกว่ากาแฟเข้มหรือจืดเกินไป.. ความละเอียดของกาแฟก็เป็นสิ่งสำคัญที่เป็นตัวกำหนดรสชาด กาแฟที่บดละเอียดมากๆ จะขมกว่ากาแฟที่บดหยาบ เพราะน้ำซึมผ่านช้ากว่า ได้สัมผัลและมีโอกาสดูดซับรสกาแฟได้นานกว่า.. อย่างไรก็ตามความละเอียดของกาแฟควรจะเลือกให้เหมาะกับวิธีการชงด้วยเพื่อให้ได้ความเข้มข้นที่พอเหมาะ .. น้ำถือเป็นสิ่งที่สำคัญมาก เพราะกาแฟหนึ่งถ้วยมีน้ำอยู่ 97-98% กาแฟที่ดีควรชงจากน้ำสะอาดบริสุทธิ์ ใช้น้ำเย็นต้มให้เดือดแล้วพักไว้ซักแป๊บนึงแล้วค่อยเอามาชง อุณหภูมิน้ำที่เหมาะสำหรับชงกาแฟคือ 90-96'C .. ถ้าน้ำไม่ร้อนพอจะทำให้ดึงรสชาดกาแฟออกมาได้น้อย เรื่องสุดท้ายคือความสดของเมล็ดกาแฟ เรื่องนี้ผมขอเอาไปรวมไว้ในเรื่องการเก็บรักษากาแฟละกันนะครับ...

วิธีที่นิยมใช้กันทั่วๆ ไปในการชงกาแฟ ก็คือการหยดน้ำร้อนผ่านกาแฟบด (Drip) วิธีนี้เป็นวิธีที่เครื่องต้มกาแฟ (Drip maker, Coffee maker) ที่มีขายทั่วไปใช้กัน การชงแบบหยดน้ำร้อนนี้จะให้รสชาดและกลิ่นของกาแฟได้พอสมควร แต่รสจะไม่จัด เพราะจะมีกระดาษกรอกกากกาแฟ ทำให้มีโอกาสที่รสของกาแฟจะเสียไปบ้าง แต่เป็นวิธีที่ง่าย ใส่กระดาษกรอก ใส่กาแฟบด เติมน้ำ เปิดสวิตท์ ก็ได้กาแฟร้อนๆ หอมๆ ดื่มแล้วสดชื่น.. กาแฟที่ใช้การหยดน้ำนี่ควรดื่มใน 20 นาที.. ผม กับ อ.มาร์ทมีเครื่องต้มกาแฟแบบหยดนี้คนละเครื่อง ทำกาแฟดื่มกันแต่ละทีหอมจนออกไปนอกประตูห้องทำงานเลยล่ะครับ .. พูดแล้วก็น้ำลายไหล.. :D~~

วิธีที่สองหลายคนคงเคยได้ยิน แต่อาจจะไม่รู้จักเท่าไหร่นัก นั่นก็คือ เอสเพรสโซ (Espresso) .. ที่จริงเอสเพรสโซไม่ใช่ชื่อของพันธุ์กาแฟ หรือสูตรกาแฟ แต่เป็นวิธีการชงกาแฟครับ และเครื่องดื่มที่ได้จากการชงแบบนี้จะเรียกว่า "กาแฟเอสเพรสโซ" การชงแบบเอสเพรสโซต้องใช้เครื่องชงเอสเพรสโซ (Espresso Machine) ในการทำ หลักการของเครื่องชงเอสเพรสโซก็คือจะใช้แรงดันอัดน้ำร้อนให้ผ่านไปในกาแฟบดละเอียด ซึ่งจะให้รสชาดกาแฟออกมาเต็มที่มากกว่าการหยดน้ำร้อนผ่านกาแฟ คำว่า Espresso ก็มาจากภาษาลาติน Espressere ซึ่งแปลว่า กด หรือ ดัน .. วิธีนี้ว่ากันว่าเป็นการชงที่เข้าถึงหัวใจของเมล็ดกาแฟได้เต็มที่ การอัดน้ำให้ผ่านกาแฟบดจะใช้แรงดันราวๆ 9 เท่าของแรงดันบรรยากาศ ใช้เวลาประมาณ 18-23 วินาทีก็เสร็จ เอสเพรสโซจะทำถ้วยต่อถ้วย ไม่มีการทำค้างไว้เหมือนการชงแบบหยด เวลาเสิร์ฟจะใส่แล้วเล็กๆ ปะมาณออนซ์เดียว (ถ้วยกาแฟปกติประมาณ 6 ออนซ์ ถ้านึกไม่ออกลองเทียบกับขนาดของกาแฟกระป๋องที่มีขายในตู้แช่บ้านเรา นั่นล่ะครับ 6 ออนซ์) แล้วต้องดื่มทีเดียวให้หมด ใครสั่งเอสเพรสโซมานั่งจิบชมวิวทำเท่ห์ล่ะแสดงว่าดื่มไม่เป็นนะครับ.. เอสเพรสโซแท้ๆ จะขมมากครับ เพราะกาแฟบดที่ใช้กับเอสเพรสโซจะผ่านการคั่วนานจนสีเข้ม เรียกว่า Dark roasted เมล็ดกาแฟที่ใช้อาจจะมาจากกาแฟพันธุ์แท้ หรืออาจจะเป็นกาแฟเบลนด์ที่แต่ละร้านทำขึ้นเอง ดังนั้นรสชาดและกลิ่นอาจจะต่างกันได้ แม้ว่าจะสั่งเอสเพรสโซเหมือนกัน .. อืมม.. ใครเดินทางบ่อยๆ อาจจะสังเกตเห็นปั๊ม Jet หลายๆ แห่งมีกระต๊อบบ้านไร่กาแฟ ในกระต๊อบติดแอร์นี้ขายกาแฟเอสเพรสโซครับ มีโอกาสก็ลองแวะเข้าไปชิมเอสเพรสโซกาแฟไทยดู บดเมล็ดชงกันสดๆ เลย สั่งกาแฟร้อนได้ถ้วยเผากลับบ้านด้วย :D (สนับสนุนของไทยน่อ .. เนี่ย เพิ่งลอง กาแฟอาราบิก้า 100% ของไทยจากดอยตุง หรือดอยคำนี่ล่ะครับ คั่วบดบรรจุซองเรียบร้อย เอาไปชงกับ drip maker รสชาดก็ไม่เลวนะครับ อาจจะไม่เท่าเมืองนอก แต่ก็ดีกว่ากาแฟสำเร็จรูปเยอะ ราคาไม่แพงด้วย)

วิธีที่อาจจะแปลกสักเล็กน้อยสำหรับคอกาแฟ คือการชงโดยใช้เพอร์โคเลเตอร์ (Percolator) เพอร์โคเลเตอร์มีลักษณะเหมือนเหยือกเก็บความร้อนทั่วๆ ไป หลักการชงกาแฟของเพอร์โคเลเตอร์คือเอากาแฟต้มแล้ว มาผ่านกาแฟบด ซ้ำๆ หลายๆ รอบ .. ที่บอกว่าแปลกเพราะการชงโดยเพอร์โคเลเตอร์ละเมิดกฏการชงกาแฟที่สำคัญสองข้อคือ 1. การชงกาแฟต้องไม่ดึงรสหรือกลิ่นของกาแฟมากเกินไป กาแฟบดจึงนำมาต้มหรือชงเพียงรอบเดียวเท่านั้น ถึงแม้ว่ากากจะเหลือรสกาแฟค้างอยู่ก็ตาม และข้อ 2. คือ กาแฟต้มแล้วต้องเอามาดื่มเลย ห้ามปล่อยให้เย็น ถ้ากาแฟเย็นลงจะไม่นำมาต้มหรืออุ่นซ้ำ เพราะรสและกลิ่นจะผิดจากเดิม กฏสองข้อนี้ถือว่าสำคัญสำหรับนักดื่มกาแฟ และเป็นกฏที่ร้านกาแฟทั่วไปจะทำตามเสมอ.. การชงกาแฟโดยเพอร์โคเลตอร์ทำให้ได้กาแฟที่ขมมาก กลิ่นหอมรุนแรง เพราะรสและกลิ่นน้ำมันหอมจากกาแฟจะถูกสกัดออกมาจนเกลี้ยงกว่าวิธีอื่น ซึ่งคอกาแฟที่อนุรักษ์นิยมจะไม่ค่อยชอบ .. - -''

แต่วิธีการชงที่ถือว่าให้รสชาดและความหอมของกาแฟได้ดีที่สุดคือการชงแบบเฟรนช์เพรส (French Press) หรือ โบดัม (Bodum) วิธีชงต้องใช้อุปกรณ์ที่เรียกว่า plunger pot ต้องใช้กาแฟชั้นดีบดหยาบที่สุด ก่อนชงต้อง preheat โดยใช้น้ำร้อนเทลงไปใน plunger ก่อน ใส่กาแฟบด 2 ช้อนโต๊ะต่อกาแฟ 1 ถ้วย (6 ออนซ์) เทน้ำที่เพิ่งเดือดลงให้ท่วมกาแฟ ให้แน่ใจว่าเม็ดกาแฟโดนน้ำร้อนทุกเม็ด ปิดฝา plunger พักไว้ 4 นาทีเป๊ะๆ แล้วถึงกด plunger บีบให้กาแฟผ่านตะแกรง กาแฟที่ชงด้วยวิธีเฟรนช์เพรสควรดื่มภายใน 20 นาที สำหรับคอกาแฟที่ต้องการความสุนทรีย์ในการดื่มสุดๆ ก็ไปซื้อ plunger มาซะ ราคาเมืองนอกประมาณ 1000 บาท (Starbucks มีขาย) เมืองไทย เห็นแวบๆ แถว Big C, Lotus ราวๆ 300 บาท ได้ plunger แล้วก็ซื้อกาแฟดีๆ มาลงชงดื่ม จะได้รู้ว่ารสชาดกาแฟที่ดีที่สุดเป็นยังไง ... เปรี้ยวปากอีกแล้ว :D~~

การเก็บรักษากาแฟ

• ควรเก็บกาแฟไว้ในขวดแก้วปิดสนิท เพราะแก้วไม่ทำให้รสชาดและกลิ่นกาแฟโดนเจือปน
• ควรวางขวดไว้ในที่เย็นและไม่โดนแดดเพราะเชื่อกันว่าแสงอาทิตย์ทำให้กลิ่นระเหยเร็วและความสดหายไป
• ไม่ควรนำกาแฟเก็บในตู้เย็น แม้ว่ากาแฟหลายยี่ห้อจะแนะนำให้แช่เย็นก็ตาม เพราะความเย็นทำให้รสชาดกาแฟเสีย และเมื่อเอาขวดออกจากตู้เย็นจะทำให้เกิดความชื้นในขวดได้
• ถ้าเป็นไปได้ ควรซื้อเมล็ดกาแฟคั่วที่ยังไม่ได้บด เพราะมีพื้นผิวสัมผัสอากาศน้อยกว่ากาแฟที่บดแล้ว จึงเก็บรักษาได้นานกว่า ได้รสชาดและกลิ่นที่หอมกว่า
• เมล็ดกาแฟควรนำมาบดเมื่อต้องการจะชง ในปริมาณที่ต้องการดี่ม .. ไม่ควรบดทิ้งไว้ล่วงหน้านานๆ เพราะถ้าทิ้งกาแฟไว้นานจะถูกอากาศนานเกินไป ทำให้กาแฟไม่สด
• หากไม่มีเครื่องบดกาแฟ ควรจะซื้อเป็นเมล็ดกาแฟแล้วให้ร้านค้าบดให้ ปริมาณที่ซื้อกะให้พอดีที่จะดื่มในหนึ่งสัปดาห์ เพื่อให้มั่นใจว่าได้ดื่มกาแฟที่สดเสมอ

สูตรทำเครื่องดื่มจากกาแฟ..

• เอสเพรสโซ (Espresso) ชงด้วยเครื่องชงเอสเพรสโซ ปริมาณเสิร์ฟ 1 ออนซ์ จะเรียกว่า 1 ชอต (shot) .. ถ้า 2 ชอต จะเรียกว่า doppio หรือ double
• คาปูชิโน (Cappuccino) ใช้เอสเพรสโซ 2 ชอต เติมนมร้อน (150-170 'C) 2 ออนซ์ และปิดด้วยฟองนม (foamed milk) อีก 2 ออนซ์ .. แต่ถ้าเป็นคาปูชิโนเย็น จะใช้วิปครีมแทนฟองนม เพราะความเย็นทำให้ฟองนมมันยุบ
• ฟรัพเพ (Frappe) กาแฟเย็นเตรียมจากเอสเพรสโซ เอาใส่ shaker เขย่า เติมนม เสิร์ฟในแก้วทรงสูง ที่สำคัญต้องมีฟองนมลอยปิดด้านบน
• แคฟเฟ แลตเต้/แคฟเฟ โอ เลต์ (Caffe Latte/Caffe Au Lait) เหมือนกาแฟใส่นมล่ะครับ ใช้เอสเพรสโซ 1 ชอต แล้วเติมนมร้อน จนเต็มถ้วย ปิดด้วยฟองนม (foamed milk) ประมาณ 1/4 นิ้ว อาจจะโรยอบเชย หรือเกล็ดชอคโกแลต แล้วแต่ชอบ นิยมมากในอเมริกา
• แคฟเฟ มอคคา (Caffe Mocca) เริ่มจากเทน้ำเชื่อมมอคคา หรือน้ำเชื่อมช็อคโกแลตที่ใช้ราดไอศครีม จนท่วมก้นแก้ว ตามด้วยเอสเพรสโซ 1 ชอต นมร้อนจนเต็มแก้ว ปิดท้ายด้วยวิปครีม 1 ช้อน และเกล็ดโกโก้หวาน จะทำเป็นมอคคาเย็นก็ได้..อร่อยเหมือนกัน
• แคฟเฟ อเมริกาโน (Caffe Americano) ก็คือกาแฟดำนี่ล่ะครับ ใช้เอสเพรสโซ 1 ชอต แล้วเเติมน้ำร้อนจนเต็มถ้วย
• แคฟเฟ รอแยล (Caffe Royale) ใช้กาแฟดำหนึ่งถ้วย เอาน้ำตาลก้อนวางลงบนช้อนกาแฟ ถือไว้เหนือแก้ว เทเหล้าเบอร์เบิ้นลง 1 ออนซ์บนน้ำตาล แล้วปล่อยให้เหล้าลงไปผสมในกาแฟ จากนั้นจุดไฟบนน้ำตาลจนไหม้หมด คนกาแฟให้เข้ากันแล้วเสิร์ฟ..
• เอสเพรสโซ ริสเทรตโต (Espresso Ristretto) กาแฟเอสเพรสโซที่ใช้น้ำน้อยกว่าปกติประมาณครึ่งนึง จะได้เอสเพรสโซที่เข้ม ได้รสมากกว่า
• เอสเพรสโซ ลังโก (Espresso Lungo) กาแฟเอสเพรสโซที่ใช้เวลาทำนานกว่าปกติ เป็นวิธีที่ทำให้ได้คาเฟอีนเยอะที่สุด และจะได้เอสเพรสโซที่ขม
• เอสเพรสโซ มาคคิอาโต (Espresso Macchiato) ใช้เอสเพรสโซ 1 ชอต เติมฟองนม .. เสิร์ฟด้วยถ้วยเอสเพรสโซ
• เอสเพรสโซ คอน ปาญญ่า (Espresso Con Panna) เอสเพรสโซ 1 ชอต เติมวิปครีม ใช้ถ้วยเอสเพรสโซเหมือนกัน
• คอฟฟีโซดา (Coffee Soda) เติมแข็งลงในแก้ว เติมกาแฟครึ่งถ้วยลงไป ใส่โซดาหรือโคล่าลงอีก 1/4 ถ้วย ประดับด้วยมะนาวหรือส้มฝาน
• เอสเพรสโซเย็น (Iced Espresso) เติมแข็งลงในแก้ว เอสเพรสโซ 2 ชอต เติมน้ำเชื่อมชอคโกแลต 1 ออนซ์ นม 1 ออนซ์ โซดา คนให้เข้ากัน โปะด้วยวิปครีม
• ฯลฯ

คาเฟอีน..

ศัพท์น่ารู้

• Acidity - รสเปรี้ยวของกาแฟ จะต่างจากรสเปรี้ยวของมะนาว (sour) และไม่เกี่ยวอะไรกับค่า pH .. ที่จริงกาแฟจะมีความเป็นกรดไม่มากนัก (pH 5 - 6)
• Body - ความรู้สึกเต็มอิ่ม เต็มปากเต็มคำ ไล่จากอ่อนไปเข้มได้เป็น watery (จางเหมือนน้ำ), thin, light, medium, full, buttery (ข้นเหมือนเนย), syrupy (ข้นเหมือนน้ำเชื่อม)
• Aroma - กลิ่น คำที่ใช้สำหรับกลิ่นกาแฟได้แก่ caramelly (กลิ่นเหมือนลูกกวาด หรือน้ำเชื่อม), carbony (กลิ่นเหมือนถ่าน มักพบในกาแฟที่คั่วนานๆ), chocolaty, fruity, floral, herbal, malty, rich, rounded, และ spicy
• Bland - รสจืดของกาแฟ เกิดเพราะเมล็ดกาแฟที่เอามาชง ยังไม่ได้อายุเก็บเกี่ยว
• Briny - รสเค็ม มักเกิดจากการต้มกาแฟนานเกินไป
• Chicory - ทำจากรากของต้น Cicoria Entybus มีรสคล้ายกาแฟ ไม่มีคาเฟอีน ราคาถูก มักใช้ผสม หรือ ชงแทนกาแฟ
• Exotic - กลิ่นหอมเย้ายวน เช่น floral หรือ berry ซึ่งเป็นกลิ่นที่ต่างจากกาแฟปกติ
• Mellow - รสกลมกล่อมพอดีของกาแฟที่มี acidity ต่ำ-กลาง
• Solo - กาแฟเอสเพรสโซ 1 ชอต
• Strong - เป็นดีกรีของรสชาดของกาแฟ
• Tangy - รสเปรี้ยวแหลม
• Winy - ความรู้สึกที่เปรียบได้กับการดื่มไวน์แดงชั้นดี